(für 4 Personen)

Rotbarbe
4 Stk. Rotbarbenfilets à 60 g
Olivenöl
Speisestärke
Meersalz

Von den Fischfilets acht Streifen abschneiden und marinieren.
Die Rotbarben würzen und mit etwas Speisestärke bepudern.
In Olivenöl mit der Hautseite zu erst braten.

Marinade für Rotbarben Streifen und grüner Spargel
100 ml weißer Balsamico
80 g Honig
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
2 g Meersalz

Alles zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.

Miso-Fond
10 g Misopaste
100 ml Gemüsefond
weißer Balsamico
20 g Butter
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Im Gemüsefond die Misopaste und etwas Balsamico auf kochen und auf die Hälfte reduzieren.
Die Butter würfeln und nach und nach untermixen.
Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Erdnussmayonnaise
2 Stk. Eier
100 ml Erdnussöl, geröstet
weißer Balsamico
Meersalz

Die Eier mit etwas Balsamico mixen.
Das Erdnussöl langsam zugeben.
Mit Meersalz abschmecken.

Roh marinierter Spargel
2 Stk. grüner Spargel

Die Spargelstangen mit dem Sparschäler von der Spitze bis zum Ende in dünne Scheiben schälen.
Mit der Vinaigrette marinieren.

Gebratener Spargel
8 Stk. grüner Spargel, geschält
Meersalz
Olivenöl
weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Spargelköpfe 3 cm abschneiden.
Den Rest ca. 5 cm lang schneiden.
In einer Pfanne in Olivenöl anbraten und würzen.

Grüne Spargelcreme
6 Stk. grüner Spargel
1 Stk. Schalotte
200 ml Spargelfond
Olivenöl
Zitrone
Meersalz

Die Schalotte und den Spargel in kleine Stücke schneiden.
Im vorgeheizten Topf in Olivenöl anschwitzen, mit dem Spargelfond ablöschen.
Reduzieren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Mit Meersalz und Zitronensaft würzen.
Mixen, bis eine feine Creme entsteht.

Glacierte Mispeln
6 Stk. Mispeln
20 ml Orangensaft
1 Stk. Knoblauch
2 Stk. Thymian

2 Mispeln schälen und achteln.
Die restlichen Mispeln entsaften und mit dem Orangensaft, Knoblauch und Thymian aufkochen.
Auf 1/3 reduzieren lassen, Mispeln zugeben und 1 Minute leicht köcheln lassen.

Erdnusschips
100 g Erdnüsse geröstet, gesalzen
20 ml Eiklar
5 g Mehl 550er
5 g Stärke

Die Erdnüsse fein mixen und mit allen Zutaten vermengen.
Hauchdünn auf eine Backmatte aufstreichen und bei 160°C für 8 Minuten backen.

(für 4 Personen)

Ibérico-Pluma
1 Stk Pluma vom Iberischen Schwein
Olivenöl
1 Zweig Thymian
Butter
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch parieren, vakuumieren um im Wasserbad 25 Minuten bei 59°c garen.
Würzen und von beiden Seiten 1 Minute scharf anbraten.
Den Thymianzweig und Butter zugeben und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Rauchfond
200 ml Kalbsfondfond
10 ml Riesling
1 Stk Schalotte, fein gewürfelt
20 g brauner Rohrzucker
1 Zweig Thymian
20 g Butter
Kerbel
Olivenöl
Meersalz

Die Jus auf ein flaches Blech gießen und für 1 Stunde im Smoker räuchern.
Den Rohrzucker in etwas Olivenöl karamellisieren lassen.
Die Schalottenwürfel hinzu geben und hellbraun anschwitzen.
Mit dem Riesling ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
Thymian hinzufügen und das Ganze auf 40 ml reduzieren lassen.
Passieren. Mit der Butter montieren.

Maiscreme
1 Stk Schalotte, fein geschnitten
300 g Maiskörner, gegart
150 ml Gemüsefond
120 g Butter
Olivenöl
Meersalz               

Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Maiskörner dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen.
Reduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Pürieren und die Butter würfeln und nach und nach untermixen.
Mit Meersalz abschmecken.

Dicke Bohnen
100 g dicke Bohnen, geschält
20 g Lardo, gewürfelt
1 Zweig Bohnenkraut
Gemüsefond
Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Lardo im Topf auslassen.
Die Bohnen und das Bohnenkraut hinzufügen und mit etwas Gemüsefond ablöschen.
Abschmecken.

Gegrillter Mais
1 Stk Maiskolben, gegart

Alle Seiten des Kolbens bis zum Kern runterschneiden.
In Segmente von 1cm Breite und 6 cm Länge portionieren.
In einer Grillpfanne anbraten und mit dem Lack überziehen.

Lack für den gegrillten Mais
5 g Cayennepfeffer
5 g geräuchertes Paprikapulver
5 g Raz el Hanout
30 ml Pflanzenöl
1 Stk Knoblauchzehe, fein gerieben
Meersalz

Alle Zutaten miteinander vermengen.

Popcornschaum
50 g Popcorn, gegart
120 ml Maiswasser
8 g Sojalecithin
Meersalz

Das Popcorn im Maiswasser für 5 Minuten auskochen.
Passieren und mit Meersalz würzen. Sojalecithin zugeben und aufschäumen.

Erdnuss-Crumble
100 g Erdnüsse geröstet, gesalzen

Grob mixen und trocknen lassen.

Getrocknete Kirschtomaten
4 Stk Kirschtomaten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Stk Knoblauchzehe
Olivenöl
Meersalz
Puderzucker

Die Kirschtomaten halbieren und auf ein Blech setzen.
Die restlichen Zutaten darüber geben und Kräuter, Meersalz, Puderzucker und bei 50°C im Ofen trocknen.

Getrocknetes Pluma
50 g Pluma vom Iberischen Schwein
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Pluma würzen und im Vakuumbeutel bei 85°C für 9 Minuten im Wasserbad garen.
Grob zupfen und im Ofen 4 Std. bei 65°C trocknen lassen.

Reischips
50 g Langkornreis
200 ml Wasser
5 g Meersalz
Pflanzenöl

Den Reis im Wasser kochen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Im Thermomix bei 70°C mixen bis eine glatte Creme entstanden ist.
Mit Meersalz abschmecken.
Auf Backmatten hauchdünn aufstreichen und im Ofen bei 80°C für 5 Stunden trocknen.
Pflanzenöl auf 190°C erhitzen und die getrockneten Reischips darin frittieren.

Tomaten-Angostura Creme
200 g geschälte Tomaten
5 g Angosturabitter
20 g Zucker
1 Zweig Thymian
1 Stk Knoblauchzehe, geschält
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alles zusammen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze reduzieren lassen bis eine dicke Creme entsteht.
Würzen.

Coppa
50 g Coppa

Den Coppa in ca. 1mm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne knusprig braten.

(für 4 Personen)

Kabeljau
4 Stk Kabeljaufilet à 80g
Olivenöl
Thymian
Meersalz
Butter

Den Kabeljau würzen und in Olivenöl anbraten.
Den Thymian zufügen und wenden.
Die Butter zugeben und den Fisch damit immer wieder arosieren.
Mit Meersalz nachwürzen.

Selleriefond
100 g Sellerieschalen, geputzt
300 ml Gemüsefond
Meersalz                               

Die Sellerieschalen im Ofen auf einem Backblech bei 170°C für 25 Minuten goldbraun rösten.
In einen Topf füllen, mit dem Gemüsefond auffüllen und auf 1/3 reduzieren.
Passieren und mit etwas Meersalz abschmecken.

Geschmorter Staudensellerie
1 Stk Staudensellerie, geschält
10 g Zucker
½ Stk Zitrone
Thymian
Meersalz

Den Sellerie schälen und 5 cm lange und 0,5 cm dicke Streifen schneiden.
Die restlichen Zutaten vermischen und mit den Streifen vakuumieren und bei 84°C 3 Stunden garen.

Geschmorte Radieschen
8 Stk kleine Radieschen, gewaschen
1 Zweig Thymian
Meersalz
Zucker
Olivenöl

Alles zusammen im Vakuumbeutel bei 84°C ca. 3 Std. im Wasserbad garen.
Die Radieschen halbieren und scharf anbraten.

Marinierte Radieschen
4 Stk Radieschen
weißer Balsamico
Olivenöl
Meersalz

Die Radieschen sehr dünn schneiden oder hobeln.
Die Scheiben mit Balsamico, Olivenöl und Meersalz marinieren und zwei Stunden vakuumieren.

Selleriecreme
200 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
1 Stk Schalotte, fein gewürfelt
50 ml Weißwein, trocken
300 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
50 g Butter
Olivenöl
Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Sellerie hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen.
Mit dem Gemüsefond und der Sahne auffüllen. Das Ganze so lange kochen, bis fast keine Flüssigkeit vorhanden ist.
Das Gemüse pürieren und nach und nach die Butter hinzugeben. Abschmecken.

Sellerieschaum
100 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
1 Stk Schalotte, fein gewürfelt
400 ml Gemüsefond
8 g Sojalecithin
Olivenöl                   
Meersalz

Die Schalotte und die Selleriewürfel in Olivenöl anschwitzen und mit dem Gemüsefond ablöschen.
Auf die Hälfte reduzieren. Das Ganze mixen und passieren.
Mit Meersalz würzen und das Lecithin hinzufügen und aufschäumen.

Radieschenblättergel
100 g Radieschenblätter, geputzt
50 ml leicht gesalzenes Wasser
2 g Gelan
1 g Agar Agar
Meersalz

Die Radieschenblätter mit dem leicht gesalzenen Wasser mixen, bis eine kräftige grüne Farbe entsteht.
Danach die Masse passieren, zusammen mit dem Gelan und Agar Agar im Topf für 3 Minuten zum Kochen bringen.
Anschließend die Masse kühl stellen. Im Mixer pürieren, evtl. etwas Wasser hinzu geben.

Geschmorter Apfel
2 Stk Braeburn Äpfel
150 ml frisch gepresster Apfelsaft
½ Stk Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Stk Wachholderbeere
1 Stk Piment
Meersalz

Die Äpfel schälen und in 8 gleich große Spalten schneiden.
Den Apfelsaft mit allen anderen Zutaten aufkochen und die Apfelspalten zugeben und 1 Minuten kochen.
Anschließend im Fond abkühlen lassen.

(für 4 Personen)

Gateaux von Blaubeeren

Boden:  
100 g Knusperflakes
50 g Valrhona Ivoire

Die Kuvertüre erwärmen mit den Flakes vermischen und in eine viereckige Form ohne Boden ca. 0,5 cm hoch einfüllen.

Blaubeermousse:
200 ml Blaubeerpüree
50 g Zucker
150 ml Sahne, geschlagen
3 Blatt Gelatine

Das Blaubeerpüree und den Zucker miteinander verrühren.
Die Gelatine in etwas warmer Sahne auflösen und zum Blaubeerpüree geben.
Die geschlagene Sahne nach und nach unterheben.
Auf dem Knusperboden verteilen und glatt streichen.

Blaubeergelee:
100 ml Blaubeerpüree
10 g Zucker
1 Blatt Gelatine

Das Püree und den Zucker mischen.
Die Gelatine in etwas Püree auflösen und unter die restliche Masse geben.
Hauchdünn auf die feste Mousse gießen und gleichmäßig verteilen.

Karamellisierte Macadamianüsse
8 Stk Macadamianüsse
30 g Zucker
Wasser

Die Nüsse in Wasser weich blanchieren.
Den Zucker gold-gelb karamellisieren.
Die Nüsse halbieren und durch den Karamell ziehen, bis sie vollkommen umschlossen sind.

Vanillegelee
1 Stk Vanilleschote
50 ml Läuterzucker
1 Blatt Gelatine

Die Vanilleschote auskratzen und  mit dem Läuterzucker erwärmen.
Die Gelatine darin auflösen. Auf ein mit Folie ausgelegtes Bleck gießen.
Erkalten lassen und rund ausstechen

Gebrannte Creme
2 Stk Eigelb
15 g Zucker
1 Prise Salz
50 g Zucker
25 ml Wasser
200 ml Milch
1 Tl Speisestärke
200 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Fleur de Sel

Das Eigelb und 30 g Zucker schaumig schlagen.
Den restlichen Zucker mit dem Wasser kochen bis ein dunkler Karamell entsteht.
Mit einem Schuss Milch ablöschen. Die restliche Milch mit der Stärke verrühren und zur Eimasse gießen.
Den heißen Karamell ebenfalls zugeben und verrühren.
Die Masse in einen Topf geben und unter ständigem Rühren binden lassen.
Die Gelatine unterrühren und Fleur de Sel zufügen. In eine Schüssel geben und kalt stellen.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die erkaltete Crememasse heben.

Blaubeersorbet
250 g Blaubeeren
50 g Glucosesirup
100 ml Läuterzucker

Die Blaubeeren mit dem Läuterzucker und dem Glucosesirup aufkochen.
Mixen, passieren und frieren.

Getrocknete Blaubeeren
50 g Blaubeeren
20 g Puderzucker

Blaubeeren und Puderzucker vermischen und auf einem Blech im bei 80°c für 4 Stunden trocknen.
Anschließend zu feinem Staub mixen.

Blaubeerchips
50 g Blaubeerpüree
20 g Glucosepulver
20 g Isomalt, fein

Alle Zutaten zum Kochen bringen, mixen und passieren.
In einem Topf reduzieren bis die Masse dickflüssig ist.
Auf einer Backmatte hauchdünn aufstreichen und bei 150°C ca. 10 Minuten im Ofen trocknen.

Vanillepuder
1 Stk Vanilleschote
5 ml Pflanzenöl
35 g Malto

Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Öl vermengen.
Nach und nach das Malto zugeben bis ein weißes Puder entsteht.

Blaubeergel
130 ml Blaubeerpüree
20 g Zucker
5 g Gelan

100 ml Blaubeerpüree mit dem Zucker und Gelan aufkochen. Kalt stellen.
Die Masse mixen und nach und nach das restliche Püree zugeben bis eine glatte Creme entsteht.

(für 4 Personen)

Schweineschulter
- 1Stk. schwarzer Rettich
- 200g Presa vom Ibérico-Schwein (Stück des oberen Schulterblatts)
- Meersalz, schwarzer Pfeffer

• das Fleisch parieren, vakuumieren und im Wasserbad bei 57 °C ca. 2 Stunden garen
• danach die Vakuumverpackung entfernen und edlem Wildreis mit Salz und Pfeffer würzen kurz von allen Seiten heiß anbraten, klein schneiden und eventuell mit Salz nachwürzen

Thunfisch
- 120g Thunfischfilet (Sashimi-Qualität)
- 1EL Öl
- Bengalischer Pfeffer

• das Thunfischfilet in 4 gleich große Rechtecke schneiden und in Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten,
  mit Salz und bengalischem Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden

Schwarzer Rettich
- 1Stk. schwarzer Rettich

• Den schwarzen Rettich zu kleinen Segeln formen und 2 Stunden in Eiswasser legen

Wasabicreme
- 500g mehlig kochende Kartoffeln,
- 120g Schmand
- 1EL Wasabipaste
- 130g Butter
- 3EL Milch
- 200g ORYZA Langkorn & Wildreis
- 1 EL reduzierte Teriyakisauce
- 80g eingelegte Ingwer
- Himalaya-Salz aus der Mühle

• während der Garzeit die Wasabicreme zubereiten
• dafür die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und weich kochen
• nach dem Abgießen Schmand, Wasabipaste, zerlassene Butter und Milch hinzufügen und alles zusammen glattrühren
• mit Himalaya-Salz würzen und warm stellen
• anschließend den ORYZA Langkorn & Wildreis nach Anweisung auf der Packung garen Anrichten
• den Thunfisch, das Fleisch und den Reis auf einem Teller anrichten und mit den Rettichsegeln, der Wasabicreme,
  dem eingelegten Ingwer und der reduzierten Teriyakisauce dekorieren

(für 4 Personen)

Garnelen
je 10 g Szechuan-Pfeffer und Kubeben-Pfeffer
je 10 g weißer Pfeffer und Korianderkörner
20 g Sesam, schwarz
5 g Anissaat, grün
1 Peperoncino, getrocknet
8 Garnelen (Größensortierung 4/7), ohne Kopf
Olivenöl
8 Stengel Basilikum
2 Knoblauchzehen, in der Schale, am Wurzelansatz
kreuzweise eingeschnitten

Meersalz

• Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Alles in einem Mörser zerstoßen und durchsieben.
• Die Garnelen aus der Schale lösen, Schwanz dranlassen und den Darm entfernen.
  Mit den Gewürzen mischen und 1 Stunde darin marinieren.
• Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen zusammen mit dem Basilikum und dem Knoblauch darin braten.
  Mit Salz und Pfeffer würzen.

Brotchips
1 Stück Roggenmischbrot, am besten als Stangenbrot, ca. 100 g anfrieren,
dann auf einer Aufschnittmaschine in 4 möglichst dünne Scheiben schneiden,
zwischen zwei Backmatten legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 °C (Umluft) trocknen lassen.

Melone
8 Stücke Wassermelone ohne Schale, 3 x 3 x 8 cm geschnitten, dünn mit Olivenöl bepinseln
und in einer Grillpfanne von allen Seiten kurz grillen. und mit etwas Himalayasalz würzen.
Marinierter Dill, Sellerieblätter
15 ml Zitronensaft, passiert
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
45 ml Olivenöl, fruchtig
4 Stengel Dill
1 EL heller Sesamsamen, geröstet
Selleriegrün

• Den Zitronensaft, das Salz, den Pfeffer und das Öl zu einem Dressing verrühren, dann den Dill,
  den Sesam und die Sellerieblätter mit dem Dressing anmachen.

Anrichten mit 13 Jahre altem Aceto balsamico

• Die Wassermelone mittig auf den Teller legen.
• Die Garnelen daraufsetzen und mit den Brotchips dekorieren,
  die Kräuter dazulegen und etwas alten Balsamico daraufspritzen.

(für 4 Personen)

Lammrücken
2 Stk. Lammfilets, schier
2 Stk.Thymianzweige
Olivenöl zum Braten
Salz

• Die Lammfilets würzen und in Olivenöl anbraten.
• Im Ofen bei ca. 100°C unter Beigabe der Thymianzweige garen bis sie 50°C Kerntemperatur aufweisen.
• Vor dem Anschnitt 5 Minuten ruhen lassen.

Artischockenböden
2 Stk. Artischockenböden, die äußeren Blätter entfernt
1l Wasser
25g Salz
15ml Tafelessig
5Stk. Petersilienstängel
20g Salzbutter
10ml Haselnussöl

• Die Artischockenböden abgedeckt unter einem festen sauberen Tuch in Wassermischung aufkochen
  und im Fond auskühlen lassen.
• Anschließend fertig lassen. In schäumender Butter rundherum anbraten und mit Nussöl vollenden.
• Salzen und auf Krepppapier kurz entfetten.
• Sofort anrichten.

Jus
75ml Kalbsfond, braun
150ml Lammfond, braun
10ml Kikkoman Sojasauce
6Stk. Thymianzweige, gezupft, Blätter gehackt
1Tl Speisestärke

• Die Fonds miteinander aufkochen, ein wenig reduzieren und mit der Sojasauce abschmecken.
• Die Speisestärke in kaltem Wasser aufrühren und den kochenden Fond damit binden.
• Den Thymian beigeben und abgedeckt ziehen lassen. Die Sauce passieren.

Sojasauce
50ml Wasser
20ml Kikkoman Sojasauce
1EL Tomatenmark
1EL. Honig
4 Zweige Thymian oder 2TL Nadeln, trocken
1/2 TL Mondamin

• Alles für 1 Minute kochen lassen.