(für 4 Personen)

Schweineschulter
- 1Stk. schwarzer Rettich
- 200g Presa vom Ibérico-Schwein (Stück des oberen Schulterblatts)
- Meersalz, schwarzer Pfeffer

• das Fleisch parieren, vakuumieren und im Wasserbad bei 57 °C ca. 2 Stunden garen
• danach die Vakuumverpackung entfernen und edlem Wildreis mit Salz und Pfeffer würzen kurz von allen Seiten heiß anbraten, klein schneiden und eventuell mit Salz nachwürzen

Thunfisch
- 120g Thunfischfilet (Sashimi-Qualität)
- 1EL Öl
- Bengalischer Pfeffer

• das Thunfischfilet in 4 gleich große Rechtecke schneiden und in Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten,
  mit Salz und bengalischem Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden

Schwarzer Rettich
- 1Stk. schwarzer Rettich

• Den schwarzen Rettich zu kleinen Segeln formen und 2 Stunden in Eiswasser legen

Wasabicreme
- 500g mehlig kochende Kartoffeln,
- 120g Schmand
- 1EL Wasabipaste
- 130g Butter
- 3EL Milch
- 200g ORYZA Langkorn & Wildreis
- 1 EL reduzierte Teriyakisauce
- 80g eingelegte Ingwer
- Himalaya-Salz aus der Mühle

• während der Garzeit die Wasabicreme zubereiten
• dafür die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und weich kochen
• nach dem Abgießen Schmand, Wasabipaste, zerlassene Butter und Milch hinzufügen und alles zusammen glattrühren
• mit Himalaya-Salz würzen und warm stellen
• anschließend den ORYZA Langkorn & Wildreis nach Anweisung auf der Packung garen Anrichten
• den Thunfisch, das Fleisch und den Reis auf einem Teller anrichten und mit den Rettichsegeln, der Wasabicreme,
  dem eingelegten Ingwer und der reduzierten Teriyakisauce dekorieren

(für 4 Personen)

Garnelen
je 10 g Szechuan-Pfeffer und Kubeben-Pfeffer
je 10 g weißer Pfeffer und Korianderkörner
20 g Sesam, schwarz
5 g Anissaat, grün
1 Peperoncino, getrocknet
8 Garnelen (Größensortierung 4/7), ohne Kopf
Olivenöl
8 Stengel Basilikum
2 Knoblauchzehen, in der Schale, am Wurzelansatz
kreuzweise eingeschnitten

Meersalz

• Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Alles in einem Mörser zerstoßen und durchsieben.
• Die Garnelen aus der Schale lösen, Schwanz dranlassen und den Darm entfernen.
  Mit den Gewürzen mischen und 1 Stunde darin marinieren.
• Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen zusammen mit dem Basilikum und dem Knoblauch darin braten.
  Mit Salz und Pfeffer würzen.

Brotchips
1 Stück Roggenmischbrot, am besten als Stangenbrot, ca. 100 g anfrieren,
dann auf einer Aufschnittmaschine in 4 möglichst dünne Scheiben schneiden,
zwischen zwei Backmatten legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 °C (Umluft) trocknen lassen.

Melone
8 Stücke Wassermelone ohne Schale, 3 x 3 x 8 cm geschnitten, dünn mit Olivenöl bepinseln
und in einer Grillpfanne von allen Seiten kurz grillen. und mit etwas Himalayasalz würzen.
Marinierter Dill, Sellerieblätter
15 ml Zitronensaft, passiert
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
45 ml Olivenöl, fruchtig
4 Stengel Dill
1 EL heller Sesamsamen, geröstet
Selleriegrün

• Den Zitronensaft, das Salz, den Pfeffer und das Öl zu einem Dressing verrühren, dann den Dill,
  den Sesam und die Sellerieblätter mit dem Dressing anmachen.

Anrichten mit 13 Jahre altem Aceto balsamico

• Die Wassermelone mittig auf den Teller legen.
• Die Garnelen daraufsetzen und mit den Brotchips dekorieren,
  die Kräuter dazulegen und etwas alten Balsamico daraufspritzen.

(für 4 Personen)

Lammrücken
2 Stk. Lammfilets, schier
2 Stk.Thymianzweige
Olivenöl zum Braten
Salz

• Die Lammfilets würzen und in Olivenöl anbraten.
• Im Ofen bei ca. 100°C unter Beigabe der Thymianzweige garen bis sie 50°C Kerntemperatur aufweisen.
• Vor dem Anschnitt 5 Minuten ruhen lassen.

Artischockenböden
2 Stk. Artischockenböden, die äußeren Blätter entfernt
1l Wasser
25g Salz
15ml Tafelessig
5Stk. Petersilienstängel
20g Salzbutter
10ml Haselnussöl

• Die Artischockenböden abgedeckt unter einem festen sauberen Tuch in Wassermischung aufkochen
  und im Fond auskühlen lassen.
• Anschließend fertig lassen. In schäumender Butter rundherum anbraten und mit Nussöl vollenden.
• Salzen und auf Krepppapier kurz entfetten.
• Sofort anrichten.

Jus
75ml Kalbsfond, braun
150ml Lammfond, braun
10ml Kikkoman Sojasauce
6Stk. Thymianzweige, gezupft, Blätter gehackt
1Tl Speisestärke

• Die Fonds miteinander aufkochen, ein wenig reduzieren und mit der Sojasauce abschmecken.
• Die Speisestärke in kaltem Wasser aufrühren und den kochenden Fond damit binden.
• Den Thymian beigeben und abgedeckt ziehen lassen. Die Sauce passieren.

Sojasauce
50ml Wasser
20ml Kikkoman Sojasauce
1EL Tomatenmark
1EL. Honig
4 Zweige Thymian oder 2TL Nadeln, trocken
1/2 TL Mondamin

• Alles für 1 Minute kochen lassen.